Тайское кулинарное приключение

Для фаранга (иностранца) первая миска Thom Kha Kai (куриного супа с тайским имбирем) может быть своего рода откровением: упоительный, почти духовный опыт, приоткрывающий завесу над целой неведомой кулинарной вселенной.

Однако мои первые посещения тайских ресторанов в студенческие годы в Америке, в городе Санта-Круз в Калифорнии, в начале 80-х не произвели на меня особого впечатления. Возможно, это объяснялось тем, что на начальном этапе продвижения с запада на восток Соединенных Штатов волны тайского кулинарного искусства трудно было собрать все нужные ингредиенты. Вообще, в те годы китайская еда нравилась мне куда больше, поскольку в Санта-Круз как раз находился один из лучших китайских ресторанов западного побережья - Jing Jang. Когда Дэн Сяо Пин находился с визитом в Сан-Франциско, Jing Jang пришлось закрыть, чтобы дать его шеф-повару возможность приготовить еду для китайского премьера.

Но уже в те годы, когда я работал поваром в одном из популярных итальянских ресторанов морских деликатесов на причале Санта-Круз (это была середина 80-х), тайская кухня стала уже настолько популярной, что итало-американские владельцы попросили меня регулярно включать в меню специальные тайские блюда. Я даже помню, как придумал свой первый специальный тайский рецепт: тайские креветки в домашнем соусе satay (арахисовый), который я приготовил по памяти, поскольку никаких книг по тайской кулинарии в те времена не было. Ничего особенно выдающегося, хотя получилось неплохо. Во всяком случае, посетители не только не жаловались, но с завидным постоянством заказывали это блюдо.

Мое серьезное знакомство с тайской кухней произошло на несколько лет позже, в 1987 г., в Вашингтоне. Однажды мы с друзьями решили зайти в новый тайский ресторан Rabieng, где подавалась национальная деревенская еда (в большинстве тайских ресторанов по всему миру готовят блюда традиционной королевской кухни Бангкока). Поварами в этом ресторане работали женщины (тогда как большинство шеф-поваров за пределами Таиланда - мужчины). Когда я заказал свое блюдо в Rabieng, я понял, что такое совершенство: поданный цыпленок с орехами кешью достиг того уровня платонического идеала, о котором в большинстве ресторанов разве что догадываются. После первого визита я практически еженедельно совершал паломничества в Rabieng, вплоть до своего отъезда в Москву в 2000 году. Я перепробовал все их меню и, конечно, периодически заглядывал в другие тайские рестораны, но... Нигде я не нашел ничего, что могло бы конкурировать с кухней Rabieng.

Хотя я уже сам был поваром с многолетним опытом, я никогда не стремился постичь секреты тайской кухни, поскольку всегда имел возможность завернуть в Rabieng. Только переезд в Москву заставил меня научиться самому готовить тайские блюда (отчасти еще и потому, что тайская кухня в Москве не произвела на меня впечатления). Я обедал в Rabieng и все остальное меня неизбежно разочаровывало. Итак, с тайской кулинарной книгой в руках, а также при некоторой поддержке со стороны персонала ресторана Rabieng и тайского супермаркета того же названия я начал постигать секреты тайской кулинарии...

«Настоящая тайская Виктора Содсука» по сей день остается моей любимой книгой (несмотря на то, что в моей библиотечке уже больше 30 книг о тайской кухне, включая кулинарную библию австралийца Дэвида Томпсона «Тайская еда»). К слову, авторитет Томпсона в мире тайской кухни столь высок, что с ним советуется даже правительство Таиланда. И еще (тоже, к слову), если вы хотите получить удивительный кулинарный опыт, посетите ресторан Nahm в Лондоне, единственный тайский ресторан, имеющий звезду Мишлен.

За время постижения секретов тайской кухни я дважды побывал в Таиланде (я посетил Бангкок и Чанг Май). Моими спутниками оба раза были американские друзья - настоящие фанаты Таиланда. Появилось у меня и несколько знакомых тайцев, которым доставляло удовольствие знакомить меня с новыми вкусами и ароматами. Они не ожидали встретить фаранга, способного оценить прелесть nam pla (рыбного соуса). Я надеюсь вновь побывать в Таиланде в следующем году. Свои визиты я использую, чтобы лучше понять вкусовые соотношения тайской кухни. Я пробовал лучшие блюда в таких заведениях, как ресторан Saladaeng Джима Томпсона, ресторан Sala Rim Naa в отеле «Ориенталь», ресторанах «Исан» Сары Джейн и «Голубой слон». Мой любимый Rabieng принадлежит к той же лиге, хотя... не исключаю, что я слегка пристрастен.

Что мне нравится в Таиланде - это то, что каждый день можно пробовать что-то, о существовании чего даже не подозревал. И ни один ресторан за пределами Таиланда (включая Rabieng) не может соперничать с тайскими в разнообразии и свежести ингредиентов. Некоторые из моих любимых ресторанов в Бангкоке - рыбные: выбирать обед там можно тогда, когда тот еще плавает в аквариуме. Можно также выбрать овощи и объяснить повару, как бы вы хотели, чтобы все это было приготовлено. Весь Таиланд - это огромный ресторан. Если у вас хватит смелости все это попробовать!!!

Когда я захожу в тайский ресторан, я первым делом ищу глазами домик домашних духов, Будду и портрет короля Таиланда. Если все это присутствует, значит, владелец чтит тайские традиции, из которых трепетное отношение к еде - наиважнейшая. В Таиланде любят и умеют есть. А еще тайцы любят своего короля. Все! Если вам когда-либо доведется оказаться в Таиланде в понедельник, вы увидите, что практически все вокруг облачились в желтые рубашки (в честь короля), и вы поймете, что я имею в виду.

Тайская пища почти сродни религиозному опыту для тех, кто ее ест (особенно впервые). Приготовление пищи подразумевает соблюдение определенных религиозных ритуалов для тех, кто ее готовит. Например, все мальчики в определенном возрасте становятся на некоторое время монахами, что ознаменовывает их приобщение к взрослой мужской жизни. Будучи монахами, они не имеют права покупать или готовить еду. Вместо этого они должны попрошайничать. Многие тайцы ежедневно готовят лишнюю еду, предполагая отдать ее монахам, чтобы сделать доброе дело и улучшить свою карму. Если вы готовите для Будды, а монахи в своих шафрановых одеждах представляют Будду, то еда должна быть отменной. Поэтому оглянитесь вокруг в ресторане... в поисках статуи Будды.

Будучи буддистами, тайцы сохраняют некоторые более старинные анимистические традиции. Почти каждый из них строит домик для тех духов, которых он потревожил, заняв место под строительство своего дома. Чтобы духи были счастливы, тайцы каждый день предлагают им пищу и питье. И, опять-таки, предлагая еду и питье местным духам, надо кормить их так хорошо, чтобы они были счастливы и оставались в доме. Одной из первых вещей, которую я сделал, начав заниматься тайской кухней (чем проявил свое почтение к культурным традициям родины тайской пищи), была небольшая часовенка с домиком для духов и статуей Будды.

Следующее, на что следует обратить внимание в тайском ресторане, - это столовое серебро. Палочками тайцы едят только лапшу, да и то не всегда. Большая часть тайской еды требует применения ложек и вилок. В Таиланде считается невежливым помещать вилку в рот, с ее помощью еду кладут в ложку. Как правило, еду в Таиланде запивают пивом. Популярным у тайцев является пиво Singha. Обратите внимание, есть ли оно в меню - это тоже верный признак настоящего тайского ресторана. Что касается меня, то я поклонник тайского сладко-кисло-солоноватого напитка из сока лайма, известного под названием nam manao.

Если говорить о сочетании вкусов, тайская кухня основана на четырех базовых элементах: сладкий (обычно пальмовый сахар), соленый (обычно nam pla/рыбный соус, но иногда это соевый соус и даже соль), острый (чили или перец) и кислый (сок лайма, листья лайма и т. д.). Каждое тайское блюдо представляет тонкое балансирование между этими четырьмя базовыми элементами; некоторые ингредиенты, как, например, пюре тамаринда, сочетают в себе два вкуса (в данном случае сладкий и кислый). Чтобы добавить дополнительные вкусы мясу и овощам, тайцы используют многочисленные ароматизаторы, как, например, базилик, кориандр, лимонник (также обладающий кислым вкусом) и многое другое. Одной из наиболее трудных для меня задач оказалась задача научиться понимать, как эти различные вкусы взаимодействуют между собой. Если попробовать или понюхать многие базовые тайские ингредиенты, например, креветочную пасту (солоноватая паста, приготовленная, в основном, из протухших креветок), на вкус западного человека они, мягко говоря, странные. Только перемешав все составляющие с соблюдением необходимых пропорций, можно сотворить чудо под названием «тайская пища». Если не использовать такие базовые ингредиенты, как nam pla (рыбный соус), вы, в конце концов, приготовите совершенно не тайское блюдо.

Хотя каждое тайское блюдо имеет свое неповторимое сочетание ароматов, один или два из них обычно доминируют. В результате блюдо может быть сладко-кислым, как phat thai, или солено-острым, как цыпленок с кешью. Но где-то глубоко ощущаются все четыре базовых вкуса. Другим основополагающим принципом тайской пищи является разнообразие консистенции и температуры, поскольку хорошая еда должна состоять из мягкого, твердого, холодного, горячего, хрустящего и всего остального, что только можно придумать для ублажения вашего вкуса. Вы заметите любовь к разнообразию и в тайском меню: обычная тайская еда будет состоять из thom (супа) или kaeng (карри), yum или салата наподобие восхитительного Isan laab, блюда из быстро поджаренных при непрерывном перемешивании кусочков (stir-fried), как, например, мой любимый цыпленок с кешью; возможно, лапши или чего-то еще, хорошо прожаренного. В отличие от западных традиций, где принято сначала подавать закуски, потом основное блюдо и десерт в строго определенном порядке, тайские блюда подаются без определенного регламента по мере готовности, пока все не оказывается на столе одновременно. Центральное место на нем, конечно же, займет рис - жасминовый рис на пару или клейкий рис (если вы будете есть Isan или блюда северо-восточной тайской кухни). Само слово рис на тайском языке (khao) совпадает со словом, обозначающим пищу вообще. Что бы вы ни заказали, это будет лишь чем-то, что вы едите с рисом. Кушать что-то (kin khao) означает лишь «получать удовольствие от... ежедневной порции риса».

Эрик Джонсон, консул по печати и связям с общественностью генерального консульства США в Санкт-Петербурге